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jueves, 22 de septiembre de 2016

El sistema "champenoise" que echa raíces


El sistema "champenoise", que es el procedimiento para elaborar espumante elegido por

los pequeños viñateros de Ñipas, está marcando pautas.
Los productores por mantener su independencia decidieron trabajar individualmente con un equipo tecnológico portátil importado de Italia que fuera rotando entre los viñateros asociaciados. Hoy, echan marcha atrás y un grupo de los 19 que forman la asociación Centinelas del Itata, ha decidido vinificar en conjunto y potenciar el ya conocido Brutall -como se ha bautizado el espumante que se está haciendo famoso- elaborando un solo producto de calidad idéntica y para comercializar en forma conjunta.
La máquina para hacer espumumante, el procedimiento y la dinámica de trabajar juntos, más la giras a conocer experiencias en Francia y Mendoza, o los centros de acopio asociativos que debitaron esta tempoorada, todo apalancado o financiado por Indap, está volviendo la mirada de los viñateros al trabajo grupal o cooperativo.
Calidad
El sistema "champenoise", según explica el enólogo Edgardo Candia, es una técnica para hacer espumante que se caracteriza por el CO2 producido por la propia fermentación del vino, que da una burbuja más pequeña y duradera que otros procedimientos.
Consiste en cosechar uva de calidad y madurez que permita un grado potencial de alcohol de 10,5º -con 18 a 19 grados brix y acidez de 5 grs./litro- que es trasladada rápidamente a la bodega. Es uva sana, sin hongos, en gamelas pequeñas para evitar daño.
De esta materia prima se obtiene a través de una prensa hidráulica 40% de jugo del primer apriete, menos un 5% del jugo inicial para evitar amargores. El resto se usa para otros vinos. El mosto que se obtiene se analiza y se decanta por 24 horas en un sector frío.
El mosto semilimpio se inocula con levadura seleccionada y se deja fermentar en ambiente a unos 15 grados de temperatura, donde adquiere el grado alcohólico requerido para un vino seco de 10,5º. Luego de un análisis químico se ajusta el nivel sulfuroso al mínimo y se guarda por dos meses en acero inoxidable o plástico alimentario.
Luego se clarifica, se agrega azúcar, levaduras y nutrientes y se procede a una segunda fermentación en la botella definitiva, pero con tapa rosca a 15º. Se deja unos 8 meses para que gane aromas, estructura y mejor burbuja. De ahí pasa al "pupitre", donde las botellas cabeza abajo se van girando sobre su eje a diario durante un mes, para decantar todos los sólidos en la punta.
El proceso termina con el "degüelle", que consiste en congelar el contenido de la punta de la botella en una máquina especial que trabaja con 100 botellas en forma simultánea. Se destapa, salta por presión el tapón congelado, se incorpora "licor de expedición", rellenado, se tapa y se aplica el canastilo de alambre. Quince días después el producto está listo.

El producto final, bautizado Brutall, se elabora con uvas tradicionales de la zona como Moscatel de Alejandría o Cinsault, y ha sido un éxito de ventas.

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